Restauration collective : 5 alternatives végétales à intégrer dans ses menus végétariens ! 🌿

Il existe une interconnexion entre le climat et la nutrition. Notre alimentation influence le climat et le réchauffement climatique impacte les productions agricoles. C’est pourquoi les habitudes alimentaires de la population occidentale changent pour s’orienter vers une alimentation plus saine et plus durable.

La restauration collective et ses chefs sont en première ligne pour assister à ces évolutions et proposer à leurs convives de nouvelles recettes végétariennes en phase avec les enjeux du 21ème siècle.

L’intégration d’alternatives végétales dans les menus aident les chefs à s’adapter à un nouveau modèle de nutrition et à appliquer les mesures de la Loi Climat & Résilience.

Petit rappel, une alternative végétale c’est quoi ?

Il s’agit d’un produit « riche en protéines végétales qui peut se substituer aux protéines animales ». Sojasun, pionnière sur le végétal a proposé dès la fin des années 90, sa première galette végétale. Depuis, de nombreux produits à base de légumineuses ont vu le jour pour répondre aux tendances de consommation et aux réglementations.

Manger plus de végétal, c’est désormais inscrit dans la réglementation

Introduit en 2019 par la loi EGALIM 1, le menu végétarien a été expérimenté pendant deux ans dans les établissements de la restauration scolaire. Les résultats positifs de cette expérimentation ont conduit la Loi climat et Résilience à rendre le menu végétarien obligatoire depuis le 1er Janvier 2022. Les cantines scolaires, les cantines de l’Etat et des universités ont donc l’obligation de proposer un menu végétarien par semaine à leurs convives.

Cuisiner plus de végétal oui, mais avec un peu d’aide pour démarrer c’est plus facile !

Comme dit le proverbe « Rome ne s’est pas faite en un jour »! Quand on parle de passer d’un régime occidental riche en protéines animales à un équilibre « 50% de protéines animales, 50% de protéines végétales » cela prend forcément du temps. D’ailleurs composer une assiette végétarienne équilibrée n’est pas si facile : il faut combiner légumineuses, légumes et féculents complets dans les bonnes quantités pour couvrir les besoins en acides aminés des convives. Les alternatives végétales sont donc particulièrement intéressantes pour aider les professionnels de la restauration à construire des menus végétariens équilibrés !

Nous avons listé les 5 alternatives végétales riches en protéines à inscrire dans ses plans de menus ! 

 1- Les galettes végétariennes Sojasun

Elles sont incontournables dans l’alimentation végétarienne aujourd’hui. Il en existe pour tous les goûts (tomate/basilic, petits légumes emmental, pois chiche et patate douce, nature…) et pour tous les régimes (végétarien ou vegan). Les formats 50g et 60g sont destinés aux plus jeunes (maternelles et primaires) et les formats 100g sont destinés aux adolescents et adultes. Prêtes à accompagner légumes et féculents, elles sont rapides à remettre en œuvre (env. 10 min au four à 180°). 

• Galette Pois chiche Patate douce BIO : 50g – vegan 
• Galette tomate basilic : 100g / 60g – végétarien
• Galette nature : 100g – vegan
• Galette Petits Légumes Emmental : 100g – végétarien

2- Les boulettes végétariennes Sojasun

Autre alternative végétale à ne pas manquer, les boulettes! Après seulement 10 min de cuisson à 180°c au four, ajouter les dans vos pâtes, couscous ou bowl de saison. Le format de 12,5g permet de respecter facilement les recommandations nutritionnelles selon l’âge du convive : 2 à 3 boulettes pour les enfants de 3 à 6 ans, 3 à 5 boulettes pour les enfant de 6 à 11 ans et 5à 7 boulettes pour les plus de 11 ans.

• Boulette Haricot blanc et épeautre Bio : 12,5 g – végétarien
• Boulette tomate : 12,5g – vegan

3- La petite veggie Sojasun

Alternative à la saucisse, elle se cuisine au four (8 min à 180°) ou à la sauteuse avec un filet d’huile d’olive (8 min à 150°). Son format 50g permet de gérer son coût portion facilement : 1 petite veggie pour les maternelles et primaires et 2 petites veggies pour les adolescents et adultes. Déjà assaisonnée, elle s’intègre facilement dans des plats traditionnels de nos régions comme les saucisses lentilles du Puy (AOP), saucisses Mojettes de Vendée (IGP) ou bien dans des plats venus d’ailleurs comme le rougail ou la currywurst.

La Petite veggie : 50g – végétarien

4- Les hachés Sojasun

Véritables ingrédients culinaires, le haché végétal nature et le haché blé et pois sont très faciles à travailler car ils ressemblent à l’alternative animale que l’on connait tous. Le mode de remise en œuvre est simple : 15 min au four à 160°, on émiette et on intègre à la préparation. Ces ingrédients culinaires sont parfaits pour réaliser des recettes traditionnelles type lasagnes, hachis ou parmentier. On peut également aller plus loin en en faisant des boulettes, des galettes, des smash burgers végétariens à assaisonner comme on le souhaite (oignon, coriandre, persil, paprika…).

• Haché végétal Nature : barquette de 1,4 kg * 3 – vegan
• Haché blé et pois : barquette de 1,4 kg * 3 – vegan

5- Le tofu

C’est l’ingrédient culinaire asiatique le plus ancien qui existe avec le tempeh! Il se consomme en entrée, dans un plat et même en dessert. Ce produit est un véritable caméléon de la cuisine : il capte le goût ce qui permet à celui qui le cuisine de lui donner toutes les saveurs qu’il souhaite. Le format en bloc de 500g permet de le remettre en œuvre sous différentes formes : cube, râpé, émietté. Les possibilités de recettes avec ce produit sont infinies.

Tofu BIO : 500g – vegan // Tofu BIO cube IQF : 2,5 kg – vegan // Tofu BIO râpé IQF : 2,5 kg – vegan // Tofu BIO émietté IQF : 2,5 kg – vegan 

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