Qui est François Cherrier, 3ème gagnant du concours ?

De la restauration indépendante à la restauration collective

François Cherrier « ne se voyait pas ailleurs que faire à manger ». C’est donc tout naturellement qu’il a démarré une alternance en cuisine à l’âge de 16 ans. Après avoir travaillé au Mans, à Marseille, Bordeaux, il est engagé en 2016 en tant que demi-chef de parti dans un restaurant étoilé à Caen. Après un an, il déménage et devient second de cuisine dans un établissement du centre-ville Rennais.  La crise sanitaire a eu raison de son emploi en restauration indépendante, il a donc saisi l’opportunité de passer second de cuisine dans un EHPAD Rennais tout en mettant un point d’honneur à choisir un établissement où les produits frais étaient au cœur de la cuisine.

Faire plaisir aux convives avec des produits frais et de saison

Sa principale motivation dans son métier ? Faire plaisir au convive et cela s’applique aussi bien à la restauration indépendante qu’à la restauration en EHPAD. D’ailleurs, sa recette « comme un chou farci » élaborée spécialement pour le concours avait d’abord été testée sur le personnel de la résidence avant d’être servie aux convives pour être sûre de plaire.

François Cherrier est particulièrement attaché au travail des produits frais et de saison résultant d’un engagement environnemental et 0 déchet mais aussi d’un engagement pour le goût, la saveur des produits. 

Le végétal et lui

Les nouvelles réglementations comme la loi Egalim et l’adoption d’un repas végétarien par semaine poussent les établissements de la restauration collective à cuisiner de plus en plus de végétal. Cela ne fait pas peur à ce second de cuisine car sa compagne est végétarienne depuis 5 ans.  D’ailleurs, dans le cadre de sa participation au concours il n’a pas pas vu le haché végétal comme un produit végétal mais plutôt comme un produit lambda. Pour lui le haché végétal et le haché de bœuf sont similaires il faut juste apprendre à travailler le végétal pour pouvoir obtenir différentes textures. Le végétal, que ce soit en légume ou en légumineuse, permet au cuisinier d’aller beaucoup plus loin dans le travail des saveurs, de la découpe…

Et ses goûts personnels ?

S’il ne devait garder qu’un plat ce serait le chili con carne de sa mère. Son type de cuisine favori ? la bistronomie car les cuisiniers peuvent s’autoriser plus de liberté que dans la gastronomie.

Ses conseils pour les jeunes qui souhaiteraient se lancer dans la restauration collective

Pour travailler en cuisine il faut avoir un très bon relationnel avec son équipe. S’il y a une brigade c’est pour qu’elle travaille ensemble, donc si le commis de cuisine a une idée il faut l’écouter.

Travailler dans la restauration c’est avant tout une passion. Cependant, ce n’est pas tous les jours faciles, on peut rencontrer un chef qui nous pousse dans nos retranchements mais il faut persévérer et ne rien lâcher.