Recette

1. La Polpette
   Eplucher, laver et tailler les légumes (carottes en brunoise, oignons ciselé, ail émincé, menthe et basilic haché), Faire revenir les oignons, l’ail et les carottes à l’huile d’olive, ajouter le concentrer de tomates puis l’égrainé de soja nature, mouiller avec un peu de bouillon de volaille pour obtenir la texture voulue, ajouter en finition le basilic et la menthe hachée.
   Faire refroidir en cellule et faire des boulettes de 0.100 gr/pers.
2. L’arancini
   Eplucher et laver les échalotes et la ciboulette, ciseler.
   Faire revenir à l’huile d’olive les échalotes, faire nacrer le riz, ajouter les petits pois puis mouiller au bouillon (mouiller en plusieurs fois suivant absorption du riz), en fin de cuisson finir la cuisson par le Petit Billy, assaisonner et finir avec la ciboulette.
   Faire refroidir en cellule et faire des boulettes pour paner.
3. La panure
   Faire sécher l’égrainé de soja nature au four, le réduire en poudre (en garder pour la tuile).
   Ajouter les graines de sésame blanches dedans.
   Paner à l’anglaise une seule fois et frire à 170°c pendant 30 secondes et réserver.
4. La garniture
   Eplucher laver et tailler les carottes et le céleri branche en brunoise, faire revenir et assaisonner.
   Attention : garder un peu de croquant pour avoir un jeu de texture en harmonie avec le plat.
   Passer en cellule et réserver pour le dressage.
5. La sauce
   Eplucher, laver, tailler les poivrons jaunes et les échalotes, hacher le basilic.
   Faire revenir les échalotes et les poivrons au beurre, mouiller et mettre les ¾ de la crème de soja.
   Assaisonner et passer au mixeur, mettre en finition le reste de la crème et le basilic haché.
   Passer en cellule et réserver.
6. La tuile
   Mixer au Blender, l’eau, l’huile, la farine et la poudre de Soja, assaisonner.
   Réaliser les tuiles (mettre un coup de mixer dedans car l’appareil retombe au bout d’un certain temps).
   Conserver à l’abris de l’humidité.
7. Décoration
   Réaliser les chips de basilic pour la décoration à 160°c.
   Astuce : on peut également les faire au four entre deux plaques en étuve pour un gain de temps.
8. Mise en œuvre pour le service pour la liaison froide
   Pour la remise en température : cercler sur assiette la brunoise de légume, ajouter au centre la polpette en forme ronde, remettre en température à 130°c pendant 9 min.
   En parallèle : chauffer les arancinis et la sauce, au bout des 9 min de chauffe, mettre la tuile puis l’Arancini dessus, finir par la chips de basilic et la sauce.
9. Thème du repas
   J’ai choisi ce plat pour un repas à thème sur « Le voyage en Italie » pour une population en Ehpad, on y retrouve du fondant avec la polpette, du moelleux avec l’Arancini et du croustillant avec la tuile de soja.