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Bortsch végétal au miso 🥇

Bortsch végétal au miso

Ingrédients :

Cette recette a été réalisé par Rémi Gitton pour sa participation à la seconde édition du concours La Restauration Collective a du Talent. 

Pour 100 Personnes 

Chou vert : 5,250 kg
Carotte : 5 kg 
Betterave cuite : 3,5 kg
Glacis de betterave : 80 g 
Haricot rouge cuit : 1,750 kg
Ail : 1,5 kg
Gingembre : 125 g
Oignon : 2,250 kg 
Aneth : 300 g 
Coriandre : 300 g
Menthe : 250 g
Miso blanc BIO : 200 g
Haché végétal Sojasun : 8 kg
Sojasun à la Grecque nature : 3,250 kg
Vin rouge : 5 L
Jus d’orange : 0,5 L
Jus de citron : 0,250 L
Huile d’olive : 0,5 L
Sel : 270 g
Poivre : 30 g
Eau : 50 L

Étapes de préparation

Préparation

Déconditionner les produits dans le respect de la BP04 du guide de sécurité des aliments. Lavage et décontamination des herbes et légumes en suivant la BP06.

Hacher finement les oignons et réserver.

Hacher l’ail et réserver.

Hacher grossièrement les herbes aromatiques séparément et réserver. Hacher le gingembre et réserver.

Prélever les 10 premières feuilles de chaque chou vert et haché le reste des choux en gros cubes.

Eplucher et tailler les carottes au robot, réserver.

Tailler les betteraves au robot en julienne, réserver.

Pour le chou farci végétal

Faire blanchir les feuilles de chou vert pendant 3 minutes dans une eau bouillante salée puis les égoutter et les refroidir immédiatement dans une eau glacée.

Egoutter et réserver.

Pour la farce du chou farci végétal

Faire revenir dans 250 g d’huile d’olive, 250 g d’oignons hachés, 250g d’ail, le gingembre, 8 kg d’haché végétal et 2.5 kg de choux vert.

Bien faire revenir la préparation sans coloration pendant 15 minutes puis déglacer avec les 5 litres de vin rouge.

Laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide.

Montage et cuisson du chou farci

Montage : 

Retirer la nervure centrale de la feuille de chou vert afin d’avoir 2 portions par feuille.

Placer au centre de votre demi feuille de choux 100 gr de votre farce végétale puis rouler de façon harmonieuse.

Ranger vos préparations dans un bac gastro.

Cuisson : 

Délayer 150 g de miso dans le jus d’orange.

Napper à l’aide d’un pinceau vos choux avec cette marinade.

Cuire à 150°C en four mixte (10% d’humidité) pendant 35 minutes. N’hésitez pas à relaquer vos choux à mi-cuisson.

Réserver en étuve à 85°C pour le service.

Confection de la soupe Bortsch

Faire revenir dans le reste d’huile d’olive 1.5 kg d’oignons, les carottes, le chou coupé restant, le miso, l’ail restant.

Bien faire revenir à feu vif puis mouiller avec 50 litres d’eau environ.

Faire cuire à feu vif pendant environ 1 heure puis stopper la cuisson et rajouter votre julienne de betterave, haricots rouges et le glacis de betteraves.

Assaisonnez sel, poivre. Réservez à 85°C pour le service.

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