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Gyozas et cromesquis aux saveurs d’Asie, Makis et Californian Rolls 🥈

Gyozas et cromesquis aux saveurs d'Asie, Makis et Californian Rolls

Ingrédients :

Cette recette a été réalisé par Arnaud Leroy pour sa participation à la seconde édition du concours La Restauration Collective a du Talent. 

Pour 100 Personnes 

Le dashi :

Bouillon Dashi Ariake : 16 litres (8 sachets)

Carotte des sables : 3,3 kg

Céleri branche : 3,3 kg

Fenouil : 3,3 kg

Sel/Poivre : PM

Gyozas :

Carrés de pâte raviole : 300 pièces

Haché végétal Sojasun : 4 kg

Sojasun cuisine : 0,5 L

Beurre de cacahuètes : 500 g  

Coriandre : 100 g

Sel/Poivre : PM

Cromesquis :

Haché végétal Sojasun : 4kg

Panko : 1 kg

Pot gingembre purée : 250 g

Coriandre : 100 g

Pâte à beignet poudre : 1 kg

Huile de pépin de raisin : 2 L

Sel/Poivre : PM

Maki et Californian rolls :

Riz à sushi : 1 kg

Haché végétal Sojasun : 1 kg

Vinaigre de riz : 0,5L

Petit Billy : 200 g

Pot de gingembre purée : 100 g

Coriandre : 30 g

Sésame doré et noir : 300 g

Feuilles de Nori : 50 pièces

Étapes de préparation

Le Dashi

Eplucher, laver et tailler les légumes (carottes en lamelles, céleri en biseaux et fenouil en julienne).

Chauffer 16 litres d’eau puis infuser les sachets de Dashi Ariake.

Plonger les légumes dans le bouillon. Cuisson croquante pour le jeu des textures et en pensant à la remise en température ultérieurement.

Faire refroidir en cellule en séparant légumes et bouillon.

Les Gyozas

Chauffer la crème végétale, incorporer le beurre de cacahuètes, coriandre hachée, mélanger avec le haché végétal puis assaisonner.

Faire refroidir en cellule.

Façonner les ravioles en humidifiant les côtés de la pâte après les avoir garnies de la préparation refroidie.

Réserver.

Les Crosmesquis

Mélanger le haché végétal avec le gingembre, la coriandre, assaisonner.

Former des boulettes de 40g environ.

Délayer la poudre à beignet dans de l’eau jusqu’à bonne consistance.

Enrober les boulettes dans cette préparation puis les rouler dans le panko.

Frire les cromesquis.

Réserver.

Makis et Californian Rolls

Cuire le riz, assaisonner avec le vinaigre de riz. Refroidir et réserver.

Réaliser des « fagots » du mélange haché végétal, gingembre, petit Billy, coriandre. 

Réaliser les makis et Californian Rolls avec ces fagots dans la tradition. Le Californian Rolls est une version inversée du maki avec des graines de sésame.

 

Mise en œuvre pour le service pour la liaison froide

Remise en température au four pour les cromesquis : 250 degrés 10% humidité pendant 7 minutes.

Cuisson pour les gyosas vapeur 4 minutes + remise en température des légumes.

Bouillon dashi sur le feu.

Découper en 8 chaque maki et Californian Rolls, 2 de chaque par personne à part. Dans une assiette creuse verser le dashi, y déposer les légumes, les Gyozas et enfin le cromesquis croustillant.

Boulettes provençales en brochette

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